Objevte autentický recept na tradiční korejské kimči - pikantní fermentované zelí plné chuti a zdraví prospěšných probiotik. Naučte se, jak si doma snadno připravit toto ikonické korejské jídlo, které ozvláštní každý stůl. Ideální příloha k asijským pokrmům i samostatná pochoutka.Kimči krok za krokem pro milovníky korejské kuchyně.
Kimči je tradiční korejská fermentovaná pochoutka připravovaná především ze zelí a různých koření. Tento pokrm je nejen chutný, ale také zdravý, protože obsahuje probiotika a vitamíny, které napomáhají trávení a zlepšují imunitní systém. Kimči je základní součástí korejské kuchyně a je podáváno jako příloha k hlavním jídlům, anebo jako hlavní složka v jiných pokrmech.Připravit kimči doma je snadné, pokud dodržíte správný postup a zvolíte kvalitní suroviny.
Suroviny
- 2 střední pekingské zelí (cca 1,5 – 2 kg)
- 1/4 hrnku hrubozrnné mořské soli (určené k nakládání)
- Voda (1,5 – 2 litry na namáčení zelí)
- 1 polévková lžíce cukru (ideálně třtinového)
- 1 čajová lžička zázvoru (najemno nastrouhaného)
- 4 stroužky česneku (najemno nasekané nebo utřené)
- 1 malá cibule (najemno nasekaná)
- 2 polévkové lžíce rybí omáčky (lze nahradit sójovou verzi pro vegetariánskou variantu)
- 2 až 5 polévkových lžic korejského chilli prášku gochugaru (dle chuti a ostrosti)
- 1 jablko nebo hruška (najemno nastrouhané pro nasládlost a fermentaci)
- 1 menší mrkev (najemno nastrouhaná nebo nakrájená na tenké proužky)
- 3 jarní cibulky (nakrájené na cca 5 cm kousky)
- Volitelně: bílá ředkev (daikon), nakrájená na tenké proužky
Postup
- Rozkrojte každou hlávku pekingského zelí podélně na polovinu, a ty pak ještě jednou, čímž získáte čtvrtiny. Pokud jsou listy velmi velké, přepulte je nebo pokrájejte na větší kusy. Listy by měly mít velikost, se kterou se pohodlně pracuje, ale ne příliš malé, protože při fermentaci ztrácí objem.
- Zelí důkladně propláchněte ve studené vodě, a pak vložte do velké nádoby nebo mísy. Každou vrstvu posypte hrubozrnnou solí, aby se sůl dostala mezi listy. Pořádně osolte celé množství. Po zalití vodou zatěžkejte talířem či jiným těžkým předmětem, aby bylo zelí ponořené.
- Nechte zelí solit 2-4 hodiny.Pravidelně míchejte a otáčejte, aby se sůl rovnoměrně vstřebávala. Cílem je, aby listy zelí změkly a ztratily původní křehkost, ale stále zůstaly pružné. Zelí by mělo začít lehce vadnout.
- Po nasolení zelí dobře propláchněte ve studené vodě 2-3krát, abyste odstranili přebytek soli. Nechte odkapat v cedníku nebo osušte čistou utěrkou.
- V mezičase si připravte kořenicí pastu. V malé misce smíchejte nastrouhaný zázvor, utřený česnek, jemně nasekanou cibuli, cukr a rybí omáčku.Přidejte nasekané jablko nebo hrušku, což dodá sladkost a podpoří fermentaci. Vše promíchejte a podle chuti přidejte korejský chilli prášek gochugaru.
- Chilli prášek přidávejte postupně – začněte méně a případně přidejte více dle osobních preferencí. Pokud nemáte korejský gochugaru, volte kvalitní papriku s jemnou kouřovou chutí příp. kombinaci chilli a sladké papriky, ale originál je nejlepší pro autentickou chuť.
- Do pasty následně přimíchejte nastrouhanou mrkev, jarní cibulku a případně ředkev. Vzniklou směs nechte krátce odpočinout, aby se chutě spojily.
- Na pracovní ploše začněte potírat každou čtvrtinu zelí připravenou pastou. Nejprve natřete páteřní část listu a pak směsí pomažte každý list zvlášť. Směs vmasírujte do mezer mezi listy. Důkladnost se zde vyplácí, protože dobře rovnoměrně nanesená pasta zásadně ovlivní výslednou chuť kimči.
- Hotové porce skládejte do sterilizované skleněné nebo keramické nádoby. Při vkládání stlačujte, abyste vytlačili vzduch a napěchovali zelí co nejvíce. Nádoba by měla být téměř plná, ale ne až po okraj – nechte prostor pro kvašení, protože hmota při fermentaci zvětší objem.
- Vršek přikryjte čistým listem zelí nebo potravinářskou fólií. Zavřete víkem, ale ne úplně těsně – fermentace vytváří plyny, které musí ven. Alternativně využijte víko s ventilem nebo nádobu se závažím.
- Kimči nechte stát při pokojové teplotě 1 až 3 dny podle teploty a požadované intenzity chuti. V létě fermentuje rychleji, v zimě pomaleji. Každý den kontrolujte, ochutnejte - jakmile dosáhne příznivé mírně kyselé a pikantní chuti, uskladněte v chladničce.
- Kimči by mělo být konzervováno v chladu, ideálně v lednici, aby se zpomalila fermentace a zachovala optimální chuť. Čím déle zraje, tím kyselejší je jeho chuť – čerstvé kimči bude mírnější, zatímco starší bude mít intenzivní charakter.
- Kimči může zůstat v lednici několik týdnů, některé recepty ho uchovávají až několika měsíců. Kimči výtečně ladí s rýží, nudlemi, plackami nebo i ve studené polévce. V Koreji je běžnou součástí každodenního stolu.
Tipy a variace
- Pro vegetariánskou variantu vynechte rybí omáčku a nahraďte ji fermentovanou sójovou omáčkou nebo shiro miso pastou. Výsledná chuť bude jemnější, ale stále velmi chutná.
- Pokud máte rádi více fermentovanou chuť, prodlužte dobu kvašení na 4-5 dní při pokojové teplotě, nebo více týdnů v ledničce.
- Kimči můžete přidat do smažené rýže (kimchi bokkeumbap), do palačinek (kimchi jeon) nebo jako náplň do sendvičů a burgerech – ideální forma zužitkování staršího kimči.
- Listy zelí by měly být čerstvé a křupavé – vyhněte se vadlým nebo zažloutlým kusům, protože ovlivní nejen chuť, ale i fermentaci.
Důležité doporučení: Dávejte pozor na čistotu všech použitých nástrojů a nádob. Každé znečištění nebo rezidua mohou narušit správný průběh fermentace a vést ke zkažení.
Kimči není jen jídlo – je to kultura, tradice a zdraví v jednom. Přestože příprava může zabrat trochu času, výsledkem budete odměněni nejen delikátní chutí, ale i vědomím, že jste vytvořili vlastní fermentovaný poklad. Kimči si díky své univerzálnosti určitě najde cestu i na váš stůl.
