Objevte tradiční recept na plněné vinné listy s masem, oblíbenou specialitu středomořské a balkánské kuchyně. Návod krok za krokem, tipy na dochucení a servírování. skvělý způsob, jak si doma připravit voňavý a šťavnatý pokrm z hovězího nebo jehněčího masa zabaleného v jemných vinných listech.Vyzkoušejte plněné vinné listy jako netradiční předkrm nebo hlavní jídlo!
Plněné vinné listy s masem, známé také jako dolmades, jsou oblíbenou specialitou zejména v řecké, balkánské a blízkovýchodní kuchyni.Tento tradiční pokrm spojuje jemnost vinných listů s chutnou masovou náplní, doplněnou o bylinky a koření, které zvýrazňují jeho autentickou chuť. Přestože se příprava může zdát zdlouhavá, výsledek za to rozhodně stojí – plněné listy jsou ideální jak jako předkrm, tak i jako hlavní chod podávaný s jogurtovým dipem nebo citronovou omáčkou.
Suroviny
- 30-40 vinných listů (čerstvých nebo naložených ve slaném nálevu)
- 500 g mletého hovězího nebo jehněčího masa (případně jejich směs)
- 100 g dlouhozrnné rýže
- 1 středně velká cibule, jemně nasekaná
- 2-3 stroužky česneku, prolisované
- 1 svazek čerstvé petrželky, nasekaný
- 1 lžička sušené máty nebo hrst čerstvé máty, nasekané
- 1 lžička mletého kmínu
- 1/2 lžičky skořice (volitelné, ale doporučené pro bohatší chuť)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1 citron (šťáva + plátky na dochucení)
- 4 lžíce olivového oleje + trocha navíc na potření
- 400 ml vývaru (zeleninového nebo masového)
Postup
- Pokud používáte vinné listy ze slaného nálevu, je nutné je před použitím propláchnout a nechat alespoň 30 minut namočené ve studené vodě. Čerstvé listy povařte ve vroucí vodě asi 2-3 minuty, dokud nezměknou. Poté je vyjměte a rozložte na utěrku, aby oschly.
- Rýži propláchněte pod studenou vodou a nechte okapat. Můžete ji předem krátce povařit asi 5 minut,aby změkla – usnadní to následné vaření plněných listů. Můžete ji však použít i syrovou, pokud dolmades budete dusit delší dobu.
- Ve větší míse smíchejte mleté maso, rýži, cibuli, česnek, petrželku, mátu, kmín, skořici, sůl a pepř. Přidejte asi 2 lžíce olivového oleje a šťávu z poloviny citronu. Vše důkladně promíchejte rukama nebo lžící, aby se ingredience dobře spojily.
- Připravte si pracovní plochu a začněte plnit listy. Položte jeden vinný list lesklou stranou dolů, žilnatinou nahoru. Doprostřed listu dejte asi lžičku až lžíci náplně (dle velikosti listu). Nejprve přehněte spodní část listu přes náplň, poté přeložte obě boční strany a nakonec pevně zatočte směrem nahoru, čímž vznikne malý závitek. Dávejte pozor, aby závitky nebyly příliš volné ani příliš těsné – rýže při vaření ještě nabude.
- Na dno širokého kastrolu nebo hrnce rozprostřete několik neplněných vinných listů – zabrání připalování. Na ně začněte klást hotové závitky těsně vedle sebe ve vrstvách podle potřeby. Snažte se, aby se jednotlivé vrstvy navzájem nepohybovaly.
- Hotové dolmades pokapejte zbylým olivovým olejem a citronovou šťávou, doplňte plátky citronu a zalijte vývarem tak, aby byly závitky téměř ponořené. Na závitky položte talíř o menším průměru, který je zatíží a zabrání jejich rozbalení při vaření.
- Zakryjte hrnec pokličkou a vše přiveďte k varu. Poté snižte plamen a nechte velmi mírně vařit asi 45-60 minut. Čas závisí na použité rýži a mase - čím je směs hrubější, tím déle se bude vařit. Pokud používáte syrovou rýži, počítejte s delším časem.
- Po dovaření nechte dolmades asi 15 minut odstát pod pokličkou, aby se chutě propojily a vše se zpevnilo. Poté opatrně vyjměte.
- Doporučujeme podávat teplé nebo studené, přelité trochou citronové šťávy, olivového oleje nebo jogurtovým dipem s česnekem a bylinkami.
- plněné vinné listy můžete uchovávat v lednici až 3 dny. Chuťově jsou často nejlepší až druhý den, kdy se vše rozleží. Také se skvěle hodí na pikniky nebo studené mísy.
Abyste dolmades připravili co nejautentičtěji, volte kvalitní vinné listy – čerstvé, pokud je zrovna sezóna, nebo dobře propláchnuté nakládané ve slaném nálevu. V některých obchodech či na farmářských trzích můžete koupit i listy předem upravené na vaření. Náplň lze přizpůsobit vlastní chuti – místo masa lze použít například čočku, cizrnu nebo jen zeleninu, čímž získáte vegetariánskou variantu.
Obohatit ji můžete i o piniové oříšky nebo rozinky, jak se to někdy dělá v turecké kuchyni. Používá se tehdy méně koření, ale více bylinek – včetně kopru, estragonu nebo koriandru. Výsledkem je lehčí, osvěžující výraz, který je vhodný do letních dnů.
Za zmínku stojí i varianta s jogurtovo-vaječnou omáčkou „avgolemono“, která se přidává během posledních minut vaření.Díky ní získá pokrm krémovější konzistenci a bohatší chuť. Omáčka se však musí přidávat opatrně, aby se vejce nesrazila – vždy je třeba směs vejcete a citronu pomalu vmíchat do teplého (ne horkého) vývaru a pak společně krátce prohřát.
Přestože dolmades vyžadují více práce a trpělivosti, výsledek bývá odměnou. Kombinace křehkých listů, šťavnaté náplně a nezaměnitelné vůně bylinek z nich činí výjimečný pokrm pro slavnostní příležitost, rodinná posezení nebo prostě tehdy, když si chcete dopřát něco mimořádného. Podávejte s bílým vínem nebo řeckou ouzou pro dokonalý gastronomický zážitek.
