Špagety carbonara podle italského receptu

Objevte autentický recept na špagety carbonara podle tradiční italské kuchyně! Naučte se připravit dokonale krémovou omáčku bez smetany, jen z vajec, sýra Pecorino Romano, pancetty a čerstvě mletého pepře. Rychlý a jednoduchý recept, který vás přenese přímo do Říma. Vyzkoušejte pravé italské špagety carbonara krok za krokem.

Špagety carbonara jsou tradičním italským pokrmem, který vyniká jednoduchostí, ale zároveň bohatou chutí. Tento recept ctí původní římskou recepturu, která neobsahuje smetanu, česnek ani jiné přísady, které do pravé carbonary nepatří. Základem jsou kvalitní suroviny a správný postup. Následující recept vám ukáže, jak připravit carbonaru tak, jak ji jedí Italové v samotném Římě.

Suroviny

• 400 g špaget (nejlépe kvalitních, např. z tvrdé pšenice)
• 150-200 g guanciale (italská vepřová líčka – lze nahradit pancettou nebo kvalitní slaninou, ale chuť bude jiná)
• 4 velké vejce (nejlépe čerstvá a od slepic z volného chovu)
• 100 g čerstvě strouhaného sýra Pecorino romano (možno nahradit Parmigianem, ale opět se mírně změní autentická chuť)
• Čerstvě mletý černý pepř
• Sůl (na osolení vody na těstoviny, opatrně kvůli slanosti sýra a guanciale)

Postup

1. Nejprve si připravte všechny suroviny. Guanciale nakrájejte na menší kostičky nebo tenké proužky. Vejce rozklepněte do misky a krátce je prošlehejte vidličkou. Přidejte sýr Pecorino Romano, který jste si předtím najemno nastrouhali. Promíchejte a vytvořte hustou,krémovou směs. Do této směsi zatím nepřidávejte sůl, protože sýr je dost slaný sám o sobě.
2. Do velkého hrnce dejte vařit vodu – mělo by jí být dost na to, aby se těstoviny nepřilepily. Až začne vřít, osolte ji – přibližně 1 polévková lžíce soli na 4 litry vody. Tento krok je důležitý, protože těstoviny nasáknou část soli a budou chutnější. Přidejte špagety a vařte je podle návodu na obalu, ideálně al dente, tedy na skus tak, aby byly pevné, ale ne tvrdé.
3. Zatímco se těstoviny vaří, připravte si guanciale. V pánvi bez oleje nebo tuku začněte opékat nakrájené guanciale na středním plameni. Tuk z líček se začne postupně rozpouštět a maso krásně zhnědne a křupne. To je správný okamžik – tuk je zlatavý, voňavý, guanciale má karamelizovaný okraj. **Nenechte maso spálit nebo příliš vysušit, jinak bude výsledná chuť hořká.** Tento proces trvá obvykle 5-7 minut.
4. Až jsou špagety téměř hotové, odeberte z hrnce asi 1 hrníček vody z vaření těstovin. Tato voda se může hodit při míchání carbonary, protože obsahuje škrob z těstovin a může pomoci vytvořit hedvábnou emulzi.
5. sceďte těstoviny, ale neproplachujte je! Horké špagety ihned přesuňte do pánve s guanciale. Pánev by měla být stažená z ohně nebo velmi mírně zahřátá – nepřehřívejte ji, aby se vejce ve směsi nepřeměnily na míchaná vejce.Promíchejte těstoviny s tukem a guanciale, aby se vše spojilo a těstoviny se dokonale obalily.
6. Teď přijde nejdůležitější krok carbonary – vytvoření krémové omáčky. Do horkých (ale ne příliš rozpálených) těstovin přidejte vaječnou směs se sýrem. Intenzivně promíchávejte – ideálně použitím kleští nebo dvou vidliček. Mísením vzniká díky teplu těstovin krémová omáčka, která se lepí na špagety a vytváří autentickou chuť. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte lžíci nebo dvě z odložené vody z vaření. Tím rozpustíte směs a pomůžete konzistenci.
7. Přidejte dostatek čerstvě namletého pepře. Carbonara má být jemně pikantní, pepř je důležitou součástí výrazné chuti tohoto jídla. Někteří Italové používají tzv. „triple pepper technique“,kdy pepř přidávají ve třech krocích – do guanciale,do směsi vajec a sýra a nakonec přímo na talíř při servírování.
8. Ochutnejte. Pokud je potřeba (což často není), můžete přidat lehce sůl. Raději ale opatrně, protože sýr i guanciale jsou velmi slané. Hotovou carbonaru servírujte ihned. Na talíři můžete znovu přidat trochu sýra Pecorino Romano a extra pepř podle chuti.

Důležité doporučení: Nikdy do pravé carbonary nepřidávejte smetanu. Tento mýtus vznikl mimo Itálii a Italové jej považují za kulinářské faux pas. Originální carbonara je o kombinaci vajec, sýra, pepře a guanciale. Právě jejich vzájemná emulze vytváří jedinečnou krémovost.

Tipy a zajímavosti

• Pokud nemáte guanciale, nejbližší náhražkou je pancetta – nesolená a nekořeněná. Klasická anglická nebo česká slanina je příliš kouřová a změní chuť.
• Pecorino Romano je ovčí sýr s velmi výraznou chutí. Pokud použijete Parmigiano Reggiano (parmazán), sýr bude jemnější.Pro výraznější chuť můžete zkombinovat oba druhy v poměru 70:30.
• Vejce použijte co nejčerstvější. V tradičním receptu se používají jen žloutky – 1 celé vejce a 3-4 žloutky pro extra krémovost. ale lze použít i celá vejce, jak je uvedeno výše.
• Někdo používá místo špaget jiné druhy těstovin – linguine, bucatini, nebo fettuccine. Špagety jsou však nejtypičtější pro tuto úpravu.
• Carbonara se nejí s přílohou ani s velkým množstvím zeleniny.Je to syté a samostatné jídlo. Sklenička lehkého vína, například Frascati nebo Soave, však krásně doplní zážitek.

Správně připravená carbonara je krémová, lehce pikantní, s výraznou chutí sýra a křupavým guanciale. Není suchá ani plovoucí v omáčce, ale vše tvoří harmonický celek. Příprava je rychlá – od začátku do konce stačí okolo 25 minut,a výsledek vás mile překvapí svou jednoduchostí a hloubkou chuti.

Recept na pravou špagetovou carbonaru je skvělou inspirací pro každého,kdo miluje poctivou kuchyni a dobré suroviny. Věřte,že jakmile jednou ochutnáte originál,nebudete mít chuť vracet se ke smetanovým verzím.